Jamon Ibérico Cebo paleta uitgebeend rond

PRODUCENT
Blazquez Esencia is in 1932 opgericht door Isodoro en zijn vrouw Teresa Martín. Hun zoon, Jacinto genaamd, bouwde dit verder uit en was zeer gemotiveerd om hiervan een succes te maken. Zijn kleinkinderen gingen ‘overseas’ en zorgden er weer voor dat verdere investeringen mogelijk werden gemaakt. Blazquez heeft nu meer dan 30.000 hectare aan grond in de omgeving van Salamanca, Extremadura en Andalusië. Hier hebben de Ibérico varkens met zo’n 2 hectare gemiddeld aan leefruimte, een heerlijk vrij leven. Met ruim 90 jaar ervaring en 4 generaties verder,  kunnen ze met trots zeggen dat ze wereldwijd tot de TOP gastronomie behoren.

PROCES
Het begint al bij het selecteren van de varkens, waarbij het genetisch allemaal perfect in orde moet zijn. Hierbij wordt o.a. gekeken of de varkens een scherpe snuit hebben, maar ook een donker pigment is belangrijk. Verder moeten de heupen los zitten en een stevige onderbuik mag niet ontbreken. Ze leven van verschillende grassen, maïs, eikeltjes en genieten volop van hun vrijheid. De varkens worden gemiddeld 1,5 jaar oud en wegen zo’n 190kg. Het gewicht van de schouder, ofwel de paleta, zit dan op zo’n 8kg gemiddeld. Het gewicht van de achterpoot zit dan al op 14kg. Het zouten verschilt per poot, dit is afhankelijk van het gewicht. Dus stel dat de poot 15kg weegt, dan ligt het voor 15 dagen in een ‘zoutbad’. Vervolgens liggen ze nog 3 maanden in een droogruimte waar de temperatuur gecontroleerd wordt. Na dit proces worden de poten opgehangen in de hoe zij het noemen: ‘nature temples’.  Hier hangen de poten en worden ze ingevet met extra vergine olijfolie. Hier wordt o.a. de temperatuur en luchtvochtigheid gecontroleerd. Het is pure ambacht, want dit doen ze allemaal met de hand! De luiken die voor de ramen hangen, worden steeds versteld. Ze zorgen ervoor dat er zo voldoende wind, licht, maar ook schaduw naar binnen valt. Normaal gesproken rijpt Bellota 36 maanden, maar bij Blazquez 4 jaar. Voor de Cebo poten geldt dat ze minimaal 18 maanden rijpen.

CEBO PALETA UITGEBEEND
De varkens worden gevoed met granen, het voer is 100% natuurlijk. Onze ontbeende Cebo paleta’s wegen gemiddeld zo’n 2,5 kg per stuk en zijn vacuüm verpakt.