Sweet Sin

ABUELO RAFAEL PX
De wijngaarden van het wijnhuis ‘Bodegas Salado’ (1810) bevinden zich in de Aljarafe gemeente in Sevilla in de dorpjes Huévar del Aljarafe en Carrión de los Céspedes. De wijnbouw vindt plaats op Albariza landschap. Dit is een reliëflandschap met grote vlaktes en glooiende heuvels. In de bodem bevindt zich leem, steen en kalk, ideaal voor de wijnbouw. Voor de familie Salado is het zijn van wijnboer een levensstijl die al vijf generaties ingeprent is in hun DNA waarbij elke generatie zijn steentje bijgedragen heeft aan de groei van het wijnhuis. Zo ook de Abuelo (opa) van de familie die zijn eigen wijngaard kreeg om wijn te produceren. Hier kwam de Abuelo Rafael uit voort. Rijpe Pedro Ximénez druiven worden in de zon te drogen gelegd. Hierna wordt de wijn gedeeltelijke gefermenteerd om natuurlijk suikers te behouden en gerijpt in eiken vaten. Gekonfijt fruit en geroosterde honing in de neus. Zoete tonen van gekonfijt fruit en karamel in de mond met een romige en fluweelzachte finish, waar nog verrassend veel frisheid in zit.

PRIORAT NATUR MARCONA AMANDELEN GEROOSTERD GEZOUTEN
De Queen Almond noemen ze de Marcona-amandel ook wel. Want wat San Marzano tomaten zijn in de wereld van de tomaat, zijn Marcona-amandelen in de wereld der amandel. Ze zijn iets ronder, molliger, zoeter en iets zachter dan gewone amandelen. En, zo vinden veel mensen, daarmee lekkerder dan hun doorsnee broertje. De smaak wordt vaak vergeleken met die van macadamianoten, die ook zo’n lekker zoete, volle, vettige smaak hebben. De amandel wordt veelal gebruikt in nougat, zoals de Spaanse variant daarvan: turrón. Maar de noten zijn ook een favoriet type fingerfood bij een glas wijn of een kaasplankje.

JAMON IBÉRICO CEBO PALETA
Blazquez heeft meer dan 30.000 hectare aan grond in de omgeving van Salamanca, Extremadura en Andalusië. Hier hebben de Ibérico varkens met zo’n 2 hectare gemiddeld aan leefruimte, een heerlijk vrij leven. Met ruim 90 jaar ervaring en 4 generaties verder, kunnen ze met trots zeggen dat ze wereldwijd tot de top gastronomie behoren. Het begint al bij het selecteren van de varkens, waarbij het genetisch allemaal perfect in orde moet zijn. Hierbij wordt o.a. gekeken of de varkens een scherpe snuit hebben, maar ook een donker pigment is belangrijk. Verder moeten de heupen los zitten en een stevige onderbuik mag niet ontbreken. Ze leven van verschillende grassen, maïs, eikeltjes en genieten van volop hun vrijheid.

De varkens worden gemiddeld 1,5 jaar oud en wegen zo’n 190kg. Het gewicht van de schouder, oftewel de paleta, zit dan op zo’n 8kg gemiddeld. Het gewicht van de achterpoot zit dan al op 14kg. Het zouten verschilt per poot, dit is afhankelijk van het gewicht. Wanneer de poot 15kg weegt, dan ligt het voor 15 dagen in een ‘zoutbad’. Vervolgens liggen ze nog 3 maanden in een droogruimte waar de temperatuur gecontroleerd wordt. Na dit proces worden de poten opgehangen in de zogenoemde ‘ nature temples’. Hier hangen de poten en worden ze ingevet met extra vergine olijfolie. Hier wordt o.a de temperatuur en luchtvochtigheid gecontroleerd. Het is pure ambacht, want dit doen ze allemaal met de hand. Zo worden de luiken die voor de ramen hangen, steeds met de hand versteld om zo voldoende wind, licht, maar ook schaduw naar binnen te laten vallen.

Voor de Cebo poten geldt dat ze minimaal 36 maanden rijpen. De varkens hebben gedeeltelijk vrije uitloop in de wei en worden in dit geval bijgevoerd met granen en maïs. Deze voorgesneden ham van de schouder is vacuüm verpakt.