Jamon Ibérico Cebo paleta voorgesneden 100 gr

PRODUCENT
Blazquez is in 1932 opgericht door Isodoro en zijn vrouw Teresa Martín. Hun zoon, Jacinto genaamd, bouwde dit verder uit en was zeer gemotiveerd om hiervan een succes te maken. Zijn kleinkinderen gingen ‘overseas’ en zorgden er weer voor dat verdere investeringen mogelijk werden gemaakt. Blazquez heeft nu meer dan 30.000 hectare aan grond in de omgeving van Salamanca, Extremadura en Andalusië. Hier hebben de Ibérico varkens met zo’n 2 hectare gemiddeld aan leefruimte, een heerlijk vrij leven. Met ruim 90 jaar ervaring en 4 generaties verder,  kunnen ze met trots zeggen dat ze wereldwijd tot de TOP gastronomie behoren.

PROCES
Het begint al bij het selecteren van de varkens, waarbij het genetisch allemaal perfect in orde moet zijn. Hierbij wordt o.a. gekeken of de varkens een scherpe snuit hebben, maar ook een donker pigment is belangrijk. Verder moeten de heupen los zitten en een stevige onderbuik mag niet ontbreken. Ze leven van verschillende grassen, maïs, eikeltjes en genieten van volop hun vrijheid. De varkens worden gemiddeld 1,5 jaar oud en wegen zo’n 190kg. Het gewicht van de schouder, of terwijl paleta, zit dan op zo’n 8kg gemiddeld. Het gewicht van de achterpoot zit dan al op 14kg. Het zouten verschilt per poot, dit is afhankelijk van het gewicht. Dus stel dat de poot 15kg weegt, dan ligt het voor 15 dagen in een ‘zoutbad’. Vervolgens liggen ze nog 3 maanden in een droogruimte waar de temperatuur gecontroleerd wordt. Na dit proces worden de poten opgehangen in de hoe zij het noemen: ‘ nature temples’. Hier hangen de poten en worden ze ingevet met extra vergine olijfolie. Hier wordt o.a de temperatuur en luchtvochtigheid gecontroleerd. Het is pure ambacht, want dit doen ze allemaal met de hand! De luiken die namelijk voor de ramen hangen, verstellen ze steeds. Ze zorgen ervoor dat er zo voldoende wind, licht, maar ook schaduw naar binnen valt. Normaal gesproken rijpt Bellota 36 maanden, maar bij Blazquez 4 jaar. Voor de Cebo poten geldt dat ze minimaal 36 maanden rijpen.

CEBO DE CAMPO 100 gr.
Ceco de Campo betekent letterlijk: gedeeltelijk vrije uitloop in de wei. De varkens worden in dit geval bijgevoerd met granen en maïs. Onze ontbeende paleta’s wegen gemiddeld zo’n 2,5 kg per blok. We hebben vierkante vacuum verpakte blokken, maar we hebben ook de ronde blokken verpakt op voorraad. Voor Bellota kwaliteit is dat anders, hier hebben de varkens volledig vrije uitloop in mediterrane bossen en leven alleen van wat de natuur de bieden heeft. (weetje: Blazquez heeft geen Cebo, zij schalen gelijk op naar Cebo de Campo kwaliteit).